home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / pies / pasta_fr.oll < prev    next >
Text File  |  1995-09-27  |  5KB  |  104 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. From: viv@higgs.ph.unimelb.edu.au (Vivian Buzzi)
  3. Subject: Pasta Frolla
  4. Message-ID: <9402050228.AA17014@higgs.ph.unimelb.edu.au>
  5. Organization: Taronga Park BBS
  6. Date: Sat, 5 Feb 94 13:28:27 +1100
  7.  
  8. These are a couple of recipes for Pasta Frolla...the Italian
  9. equivalent of pate` sucree` and pate` sablee`...they are rich and sweet.
  10. I got them originally from a book called "Patisserie of Italy" by Jeni
  11. Wright (part of a series of books).  I will add my version of the helpful
  12. notes that preceed the recipe in the book as well.
  13.  
  14.                         Viviane  (viv@higgs.ph.unimelb.edu.au)
  15.  
  16.                         PASTA FROLLA
  17.                         ============
  18.  
  19. The proportion of butter to flour is high, making the pastry difficult
  20. to work with but the end result is beautifully crisp and light in
  21. texture, melt-in-the-mouth and buttery (this is all VERY TRUE!!).  As
  22. long as you work in cool conditions with cold hands, work surface and
  23. utensils (chill utensils in the fridge beforehand) there should be few
  24. problems handling the dough.  Instructions are given here for rolling
  25. out the dough as soon as it is made.  You will find this easier than
  26. chilling the dough as otherwise it will be difficult to roll out and
  27. will tend to crack and become overworked...making it tough. Once the
  28. dough is rolled out to the required shape, then is the best time to
  29. chill it in the refrigerator - chilling at this stage helps to relax
  30. the dough and "set" the shape, preventing shrinkage during baking.
  31. The first recipe is a crisp pastry suitable for baking blind and for
  32. use in recipes when a firm, well-shaped pastry case is required.  The
  33. quantity here gives a generous amount to line a 23 -- 24 cm / 9-9 1/2 in
  34. flan tin, allowing extra for decorative trimmings etc.
  35. Sometimes iced water is needed to bring the ingredients together as a
  36. dough, but the quantity is not specified as flour absorbency varies
  37. and egg sizes differ.  When mixing the dough with your fingertips, if
  38. any water is necessary, add 1-2 tsp at a time and work it in until the
  39. dough holds together without being sticky.
  40. I will give the instructions for making it by hand and also include
  41. instructions for making it with a food processor...this is a good way
  42. to avoid overworking the dough.
  43.  
  44. PASTA FROLLA I
  45. ==============
  46.  
  47. 175g/6 oz plain flour, pinch of salt, 40g/1.5oz caster sugar,
  48. 125g/4.5oz unsalted butter, chilled, 1 egg yolk
  49.  
  50. Sift the flour, salt and sugar onto a cold surface (marble is ideal).
  51. Make a well in the centre then add the butter in walnut sized pieces
  52. (I usually cube the butter into even smaller pieces..it's faster) and
  53. the egg yolk.  Work the ingredients together with your fingertips,
  54. gradually bringing the flour into the centre.  Work until the
  55. ingredients come together as a dough, adding a little iced water if
  56. necessary.
  57. Flour the work surface and knead the ball of dough lightly and gently
  58. until smooth.  It is now ready to roll or press out into a tart/flan
  59. tin.  When you have rolled it out and fitted it into the flan tin, lightly
  60. prick the base of the dough with fork, cover with cling film and chill
  61. for at least 30 minutes.  Bake blind as usual and cool on a wire rack.
  62.  
  63. PASTA FROLLA II
  64. ===============
  65.  
  66. The method for making this version is exactly the same as for the recipe
  67. above.  The addition of baking powder gives a more crumbly result which
  68. is delicious to eat.  Because of its soft texture, this dough is best
  69. used for pies and tarts in which the filling and pastry are baked
  70. together although I tend to use this one exclusively, regardless of what
  71. sort of tart I make because it is the nicest of the two.
  72.  
  73. The ingredients for this version are exactly the same except that the
  74. amount of sugar should be increased to 65g/2.5oz and add 0.25 teaspoon
  75. of baking powder to the flour when you sift it.
  76.  
  77. Proceed as for the first recipe.
  78.  
  79. Food Processor Method:
  80. ======================
  81. I find this method is quick and avoids overheating and overworking the
  82. dough so it's always light and crisp...so long as you don't overprocess
  83. it!!
  84. Place the caster sugar, the chilled butter and the egg yolk into the
  85. food processor and process for a few seconds until combined.  Add the
  86. sifted flour, salt and baking powder (if using) and process for a few
  87. seconds until it forms a ball.  Remove and knead briefly until smooth
  88. then roll out and proceed as above.
  89.  
  90. Variations:
  91. ==========
  92.  
  93. These are just some of the variations which I use from time to time,
  94. depending on the sort of tart I am making and which are quite commonly
  95. used in Italy.
  96. 1) Add a little finely grated lemon or orange zest to the wet ingredients.
  97. 2) Add a little chilled white wine or grappa (colourless Italian brandy,
  98.    similar to schnapps) or a little vin santo when mixing the wet
  99.    ingredients.
  100. 3)  Add a little pure vanilla or almond essence to the wet ingredients.
  101.  
  102.  
  103.  
  104.